9月16日，一些网民透露，一些菜式和一些菜类似于巴努毛火锅，引起了公众的广泛关注。一度，"海迪钓香蕉"事件发生在微博上，阅读量迅速突破3亿个数量级。火锅行业的竞争和发展再次进入公众视野。

海迪渔业局事件之所以引起全网的关注，背后深层次的原因其实是火锅行业消费升级途径的争议，专注于服务至上和产品理念的巴努，正按照自己的思路，推动火锅行业的未来发展。

海迪渔业在群众性服务中广为人知，成为业界学习的对象，并从巴努肚皮火锅菜和菜品的行业模仿事件也可以看出，巴努的产品形态、产品标准正逐渐成为火锅行业的标杆，推动火锅产品的升级。

一、火锅行业的下一个拐点

在餐饮业中，火锅行业是最大的发展轨迹，不仅历史悠久，口味容易被公众接受，易于形成标准化的产品，而且还具有一定的社会属性和嗜好性。因此，火锅是国内餐饮业中最大的一类。根据中信建设投资数据，火锅占13。2017年细分餐饮类占7%，居第一位，2011-2017年复合增长率约为14%，餐饮业市场增长率约为10%。

虽然火锅行业跟踪质量，强劲增长，海雕等标志性龙头企业的出现，但火锅行业长期产品混杂，进入门槛低，竞争激烈，行业的品牌集中度仍然很低，根据海岛IPO的数据，94.5%的火锅市场仍由"杂牌店"控制。

对于用户来说，餐饮业最大的需求痛点始终是健康和品味，但火锅行业的品牌程度不高，再加上四川、重庆的火锅可以用辛辣的味道来覆盖质量问题，导致行业中出现"低质量"的比较严重的现象。无论是海鱼还是巴努，都是通过品牌营销来解决行业的痛点。

传统火锅连锁品牌的发展路径是通过标准化的产业体系来解决火锅的低质问题，从而进一步扩大上下游供应链，反馈店面扩张。海地钓鱼是这种火锅品牌的典型代表。但问题是，由于快速的存储复制，火锅产品本身总是很难达到"最佳"状态。从公众评价中不难看出，海地捕鱼因店内用户服务而受到高度赞扬，而创业者更多地讨论团队管理机制，而对菜品本身的讨论相对较少。

背后的主要原因之一是火锅产品涉及新鲜区域和冷链物流，很难控制，这导致传统火锅品牌为了解决产品质量问题，一般不是从食品原料开始，而是从火锅基材浸渍等。不难发现，许多火锅品牌解决"劣质"的方法，其实是"优质的菜肴，调味品的质量"，但这在一定程度上背离了餐饮业的性质。

对于中高档食客来说，食品和饮料的口味更多的是原料本身的质量，火锅本身也是一样的。经过长期的用户教育，火锅行业必然会迎来行业产品升级，这也是消费升级的总趋势，而这一行业升级的最大突破和瓶颈在于火锅配料的质量控制和改进。

根据36 kr研究所"热水罐行业研究和消费者研究报告"的研究数据，菜肴的质量已成为最重要的消费者评价因素。还根据陈智餐饮大数据显示，用户对火锅店"价格合理"、"运输方便"的关注度有所降低，反映出火锅消费者更注重食品和餐厅的质量，期望火锅行业朝着更高质量的方向发展。

二.从产品理论中摆脱黑马

海迪钓鱼的成功对整个火锅行业和用户教育都产生了很大的影响。从普通用户的角度来看，海迪钓鱼是最大的服务特色，创造了一条服务线，吸引了业界效仿潮流，店前小吃、修指甲片、店员唱歌、花式拉面一度成为一种潮流。

另一方面，近年来，黑马品牌巴努肚皮火锅、外钓和海迪渔业具有明显的差异化竞争路线。巴努在业界率先提出了产品理念，由于原料的高质量，吸引了越来越多的客户认可，并吸引了行业品牌的学习和模仿。

Banu成立于2001年，但直到2012年才逐渐清楚如何发挥品牌战略，突破在于这一类别。根据36 kr研究所的数据，中国最大的火锅类别是四川和重庆火锅，而有毛的肚子是四川和重庆火锅中最大的单一产品。巴努的快速发展也始于这一单一产品的成功改进，从而推动了火锅行业的产品升级。

作为火锅桌上的主角，大约在2001年左右，市场上90%以上的肚皮都是由火碱制成的。这种低成本的发肚，不仅叶子大而饱满，导致口感僵硬，而且对人体健康也有害。

当业界普遍使用热碱做发腹时，Banu使用"木瓜蛋白酶嫩化技术"发起绿色革命，推出绿色健康的肚皮；2012年，以"香蕉肚皮火锅"的官方名称为标志，将肚皮火锅推至最受欢迎的火锅行业类别。

今天，巴努的口碑也因为流行的肚皮风格而传播，该品牌也开始进行新产品的研发和高质量的迭代。

例如，与业内大多数品牌的标准化经营不同，巴努坚持用火煮的野山木耳汤来保持木耳汤的味道，而内蒙古羊肉则直接在锡林郭勒盟直接采集，即使用水直接洗，也可以吃羊肉的味道。"新鲜鸭血也在巴努的推广下，逐渐成为火锅必须点的菜，而这一次引起了人们对绣花尾线、井水豆芽等菜肴的关注，也是巴努的产品创新。